"Жарушка" в известнейшем журнале "The Village"

Наша печь в известнейшем журнале The Village оцените дизайн печки Жарушка. Кто еще сомневается, в том леопардовая пицца не тренд ближайших лет?

Валерий Максимчик шеф-пиццайоло, пиццерия «22 сантиметра», улица Жуковского, 45

 

ДЛЯ МЕНЯ ПИЦЦА — ЭТО ПРЕЖДЕ ВСЕГО НЕАПОЛИТАНА. Как говорят сами неаполитанцы, не существует стилей в пицце, как, например, нью-йоркская или чикагская пицца, нет пиццы романо. Всё, что готовится на расстоянии 50 километров от Неаполя, там уже пиццей не считается.

История зарождения ремесла пиццайоло и дальнейшая история продукта связаны непосредственно с областью Кампания и с Неаполем. Там есть семьи, которые на протяжении четырёх поколений передают знания, нюансы, тонкости, традиции от отца к сыну. Я начал знакомство с этим ремеслом ещё в 2001 году. Тогда мы с братом поехали в Чехию, и нас пригласили поработать в пиццерию, где одним из хозяев оказался бывший пиццайоло-неаполитанец. Стало интересно, и меня научили. Я увлёкся.

На мой взгляд, пицца — это не просто кусок теста, на который что-то там положили. Это прежде всего соблюдение традиций, и именно это превращает пиццу из повседневного блюда в изысканное. Вспомним пиццу «Маргарита» — это действительно была лепёшка теста с соусом, сыром и базиликом, еда для всех. Но когда её попробовала королева и ей понравилось, она стала самостоятельным блюдом с собственной историей.

Есть множество разных стандартов, которым должна соответствовать настоящая неаполитанская пицца. Главное — продукты должны быть родом из Неаполя или региона Кампания: мука с местных мельниц, моцарелла фиор ди латте или буффало, томаты сан-марцано и только живые дрожжи.

Петербургская вода на самом деле подходит для неаполитанской пиццы. Она не слишком жёсткая и не слишком мягкая. Нормальный баланс

Если говорить о тесте для неаполитанской пиццы, то это лишь четыре ингредиента: вода, морская соль, дрожжи и мука. Никакого сахара, никаких жиров, никакого масла. Это северная традиция — добавлять масло, и в Неаполе такую пиццу называют печеньем. Пиццу придумал пекарь — это изначально хлеб. Это не кондитерское изделие. Там есть мука, в которой достаточное количество сахаров для работы дрожжей.

Традиционно используются только живые пивные дрожжи, не сухие. Либо используют различные закваски. Это дрожжи, выращенные самим пиццайоло, самим мастером. Наливают немного воды, добавляют мёда, муки и выращивают, подкармливая время от времени. Такие закваски готовятся на протяжении 40 суток, допустим.

Вода — тоже важно. Есть такая легенда про человека, который хотел приготовить настоящую нью-йоркскую пиццу в Лос-Анджелесе, и у него не получалось. Он долго не мог понять почему. Оказалось, что дело в нью-йоркской воде. И он начал цистернами возить из Нью-Йорка воду в Лос-Анджелес. А петербургская вода на самом деле подходит для неаполитанской пиццы. Она не слишком жёсткая и не слишком мягкая. Нормальный баланс.

Нет проблем в Петербурге и с итальянской мукой. Важно понимать, что итальянская мука, перемолотая на неаполитанской мельнице, не обязательно состоит из итальянского зерна. Тут идёт речь об определённом купаже зерна для того или иного продукта. Возьмём, допустим, муку Caputo, там собрано зерно со всего мира. Из ЮАР, из Украины, из России и так далее. Если производителю необходимо повысить параметр силы, он использует самую сильную, канадскую муку «Манитоба». Она есть и в муке Caputo.

В процессе замеса теста профессиональные пиццайоло учитывают много разных факторов. Влажность в помещении, температура воды, температура муки, сезон (дрожжи в зависимости от сезона ведут себя по-разному), температура воздуха на кухне. Но можно поступить проще — вычислить общую температуру воды, муки и окружающей среды. Если сложить эти три параметра, общее число не должно превышать 55. Но вы не увидите пиццайоло с градусником — это то, что мастер должен просто чувствовать. Когда мы были в пиццерии Starita a Materdei, человек, который занимается только замесом теста на протяжении 50 лет, определял влажность и температуру по волоскам на руке.

По неаполитанским стандартам есть лишь два вида пиццы — «Маргарита» (томатный соус, моцарелла, базилик) и «Маринара» (без сыра, но с чесноком и орегано). Всё прочее — это уже коммерция либо полёт фантазии пиццайоло. Под нормы и стандарты подпадают именно тесто, томаты, базилик и моцарелла.

ВЫБОР ШЕФА: Пицца «Маргарита» (Томатный соус — 50–80 г, Моцарелла — 80 г, Базилик зелёный)

 

Что касается сыра, то это или моцарелла «Буффало» (из молока чёрных буйволиц), или фиор ди латте (из коровьего молока). Мы же используем моцареллу, которую делают по технологиям Кампании, но в России, недалеко от Петербурга. Делает её технолог-итальянец, но если сравнить фиор ди латте из Кампании и нашу, естественно, будут небольшие расхождения — это проблема молока, разность сырья.

Качество конечного блюда — это результат слаженной работы пиццайоло и форнайо. Это всегда тандем. Задача форнайо — поддерживать постоянную температуру, следить за печью, выпекать и отдавать готовую пиццу. Кроме того, форнайо должен обладать навыком аккуратно и быстро подхватить пиццу со стола и так же быстро скинуть её на камень в печи, пока та не прилипла к лопате. Это очень похоже на приём фокусников, которые сдёргивают скатерть с полностью сервированного стола. Сразу это не выйдет — тут нужен навык.

Когда интересуешься тем, что готовишь, начинаешь самообучаться, не задумываясь. Я знакомился со многими пиццайоло из Неаполя, проходил стажировку в пиццерии синьора Сальва, пиццайоло в четвёртом поколении, имя которого сегодня нераздельно с понятием неаполитанской пиццы. Через некоторое время он же пригласил меня поучаствовать в ежегодном грандиозном

фестивале, который проходит в течение восьми дней, два из которых посвящены чемпионату мира по пицце. На берегу моря устанавливаются порядка 40–50 печей, которые за день выпекают около 75 тысяч пицц. Большая часть участников фестиваля — владельцы и работники известных пиццерий, большинство из которых расположено в самом Неаполе. Вторые по численности на фестивале и одни из лучших пиццайолео в мире — японцы. Из 600 участников треть точно были японцами — в Токио и Осаке очень много неаполитанских пиццерий. И около пяти лет назад чемпионат выиграл собственно японец — Паскаль Макеши. Более того, в Японии был создан филиал Ассоциации пиццайоло неаполитано, и многие спонсоры фестиваля — производители муки, оливкового масла, моцареллы — рассматривают японский рынок как второй по значимости.