Как выбрать печку

Памятка при выборе дровяной печи для приготовления еды.

Существует четыре основных функциональных признака работы качественной дровяной печи для приготовления еды.

1. Помпейская пицца-печь или русская печка должны выдерживать резкий интенсивный нагрев, сохраняя свои прочностные характеристики, даже в том случае если чугунок с водой опрокинулся в горячей печи - подовые плиты должны выдержать резкий температурный удар, не разрушаясь.
2. Дровяная печь должна быстро набирать температуру при растопке, это сэкономит время и деньги. Происходит это в первую очередь за счет высокой теплопроводности и теплоемкости материала.
3. Дровяная печь русская или помпейская печь для пиццы не должны заметно остывать при многократной посадке пиццы или чугунков. При отсутствии огня печь должна медленно остывать, особенно это важно когда готовятся блюда в русской печи, методом томления 4-8 часов.
4. Эргономика, высота и обзорность должны позволить человеку, работающему с печью чувствовать себя комфортно, особенно это важно в общепите, от этого увеличивается производительность, снижается усталость и брак.
   
   
   

Количественные показатели дровяной печи для приготовления еды:

• помпейская или русская печь должны быть тяжелыми с толстыми стенками 6-8 см, для простоты примерный вес печи в сборе с внутренним диаметром 100 см, не должен быть менее 1 тонны.
• Печка, работающая на дровах должна иметь массивный под, толщина пода профессиональной пицца печи должна быть не менее 7 см. в наших печах мы применяем систему двойного пода, нижний под дополнительно накапливает, удерживает и распределяет тепло.
• Основание печи должно быть прочным и хорошо теплоизолированным не менее 10 см.
• Пицца печь, так же как и русская печь должна иметь качественно выполненную изоляцию, желательно 4-5 слоев – это примерно 15-20 см. Температура нагрева внешней оболочки печи не должна превышать 70С при ежедневном использовании. При единовременном нагреве печь вообще не должна нагревать внешнюю оболочку. Все тепло должно работать на приготовление еды, а не нагрев окружающего воздуха.
• Прочность - чем прочнее, тем лучше, высокопрочная огнеупорная керамика не имеет никакого отношения к глиняным печам, любая глиняная печь это выброшенные деньги, глина - сказка для обывателя, глина не прочна и не обладает «волшебными» эффектами. Прочность материала используемого в наших печах - 110 Н/мм2, для сравнения – прочность глиняных печей не превышает 30 Н/м2.
• Время остывания печи с 250 С до 100 С должно составлять не менее 10-12 часов.
  
  

Поэтому, если вы решились готовить настоящую неаполитанскую пиццу, или же вы поклонник традиционной русской кухни, то вам потребуется прочная к сверх высоким температурам печь.

Печь, способная быстро набирать и долго удерживать тепло, не терять его при постоянных посадках теста и холодных чугунков с водой. Чтобы обеспечить технологичность работы печи на кухне требуется высокая тепло-инерционность печи и высокие характеристики теплоемкости материалов. Поэтому все профессиональные печи имеют значительный вес, при сравнительно небольших размерах. И если дровяным печам для дома иногда простительно иметь небольшой вес, хотя это касается лишь выпечки пиццы, ни в коем случае мясных блюд, то вес для профессионального подхода к работе - имеет ключевое значение.

Выбирая печь для дома, кафе или ресторана – обращайте внимание на ее вес – малый вес – это сплошные компромиссы - быстрое остывание и экономия на материалах, большой вес - для людей, понимающих толк в кухне, особенно когда речь заходит о томлении при температурах 70-90 С в течении 5-6 часов.

Только теплоемкая печь (имеющая большой внутренний запас тепла) температурой сможет нагреть продукт (барашек, поросенок, говяжьи отрубы и проч.), до температуры его готовности (те же 70 С), при этом не пересушивая внешнюю оболочку продукта и почти не теряя рабочей температуры в течении 5-6 часов. Только в этом случае полностью разбиваются все соединительные ткани, коллагеновые спирали разворачиваются и превращаются в желатин, а мясо остается сочными и нежными по всему отрубу.

 

Чем русская печь отличается от помпейской, итальянской пицца печи на дровах.

Дровяные печи различаются по конструкции топок и по форме топок. Существуют печи с горизонтальной топкой (русская, помпейская) и вертикальной топочной частью (вертикальный тандыр). Существуют топки  печей бочкообразные, сферические, полусферические. Кубические, цилиндрические и проч. Геометрия топок дровяных печей для приготовления пищи обуславливалась наличием строительных технологий у того или иного народа в отдельно взятой местности. К примеру брали пешки с песком, складывали друг на друга, укрывали мешковиной, полученную конструкцию обмазывали специальной глиной, после укладки нескольких слоев глины мешковину протыкали, убирали песок – получалась полусфера – помпейская печь. Бочкообразная форма получалась еще проще. Старые ненужные бочки обмазывали несколькими слоями глины, они же служили первым топливом для такого рода печей- классические русские печи имеют форму напоминающую половину бочки. Но полусферическая это не только помпейская печь, но и русская печь могла быть такой формы и восточный тандыр. С появлением новых технологий- кирпичей стали строить арочного типа купола.

Для выпечки на поду мы советуем итальянскую классику, распределение инфракрасного тепла от свода печи более равномерно нежели в русской печи, да и на наш взгляд полусферический купол – более подходит для готовки еды, в том числе и чугунках.

Материал печей

Печи делали из того материала который был под рукой. Неаполю «повезло» больше всего на потухших склонах Везувия много вулканического туфа – основы для огнеупорной промышленности и пицца печей в частности. Именно поэтому итальянская промышленность в сфере огнеупорных материалов имеет большой исторический опыт. Основные параметры на которые приходится ориентироваться для подбора материала в процессе изготовления печи это сугубо технические показатели: теплоемкость, теплопроводность, механическая прочность, удельная плотность, количество теплосмен и проч. Термины. Так к примеру пиццу наполитано нельзя выпекать в обычной печи здесь требуются совершенно другие показатели, так как температура выпекания неаполитанской пиццы 500 градусов, классика же выпекается при 350.

Мы изготавливаем материал печей примерно из 10-15 компонентов в зависимости от задач и от качеств которыми должна обладать печь. Это в первую очередь огнеупорная глина Аркалыкского месторождения, настоящий шамот, а не лом футеровок печей, микрофибра, микросилика, микросфера и т.п. мало интересные вам специфические материалы, без которых нельзя добиться нужного качества. Все это компоненты необходимы для спекания всех материалов в единый монолит. Именно это происходит у нас на производстве, детали будущих печей проходят высокотемпературный обжиг в специальных промышленных электрических печах. Температура 1200 градусов цельсия, время полного цикла обжига 6-7 дней.

Какую печь выбрать

Нас часто спрашивают какую печь на дровах для ресторана выбрать, мы отвечаем: если позволяет бюджет и предполагается хорошая проходимость –лучше брать печь диаметром 120, 140 см, ведь производительность этих печей максимальна, но лишь в том случае если персонал. Ваш пекарь-пиццайола имеет достаточную квалификацию, что бы одновременно печь 4-8 пицц в дровяной печи. На нашей памяти было лишь 4 случая таких профессионалов, все они давно уже не пекари – шефами стали или собственную пиццерию открыли. В том случае если печь необходима для создания приятной атмосферы в заведении и доготовки продукта перед подачей гостям – особенно это актуально в ресторанах с мясной кухней – то достаточно печи диаметром 100 см. При выборе печи крайне желательно обратить внимание на допустимую нагрузку полов в предполагаемом к установке печи помещении, но даже в том случае когда допустимая нагрузка мала, мы собираем специальные столы пицца печи, распределющие эту нагрузку на большую площадь.

 

Перейти в каталог дровяных печей →